Que manger au Pays basque ? 8 spécialités à découvrir
La gastronomie est sans doute l’une des façons les plus simples de découvrir le Pays basque.
Ici, la cuisine est généreuse plutôt que compliquée. Elle est profondément liée à l’élevage, à l’agriculture, à l’océan Atlantique, mais aussi aux influences de la Navarre et du Pays basque espagnol tout proches.
Autour d’Ainhoa, de nombreux produits que l’on retrouve sur les marchés et dans les restaurants sont toujours fabriqués localement : fromage de brebis, piment d’Espelette, charcuterie, légumes, cerises ou gâteau basque.
Si vous découvrez la région pour la première fois, voici 8 spécialités du Pays basque à goûter absolument.
1. L’Ossau-Iraty
Commençons par le fromage.
L’Ossau-Iraty est le fromage de brebis emblématique du Pays basque et du Béarn. Protégé par une AOP, il est fabriqué à partir du lait de trois races locales : la Manech tête rousse, la Manech tête noire et la Basco-Béarnaise.
Un Ossau-Iraty jeune est généralement doux et souple. Avec un affinage plus long, sa texture devient plus ferme et ses arômes plus prononcés, souvent avec des notes de noisette.
On le trouve partout : sur les marchés, dans les fermes, chez les fromagers, dans les restaurants et sur les plateaux de fromage.
Autour d’Ainhoa, il est même possible de l’acheter directement auprès des producteurs.
→ Découvrir l’Ossau-Iraty et où en acheter à Ainhoa
2. Le gâteau basque
Le gâteau basque est probablement le dessert le plus connu de la région.
Malgré son nom, il s’apparente davantage à une pâtisserie qu’à un gâteau léger : une pâte riche et beurrée entoure traditionnellement une garniture à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises noires.
Les deux versions ont leurs défenseurs.
Autour d’Ainhoa et de Sare, vous trouverez facilement les deux. La meilleure solution reste donc probablement de les goûter et de choisir votre camp.
À Sare, un musée est même consacré à l’histoire et à la fabrication du gâteau basque.
Et contrairement à certaines spécialités régionales, le gâteau basque voyage plutôt bien : c’est donc aussi une bonne chose à rapporter chez soi.
3. Le piment d’Espelette
Les cordes de piments rouges accrochées aux façades d’Espelette sont devenues l’une des images les plus reconnaissables du Pays basque.
Mais le piment d’Espelette n’est pas simplement décoratif.
Protégé par une AOP, il est utilisé dans de nombreuses recettes locales pour apporter de la chaleur et du goût sans être excessivement fort.
On le retrouve dans la piperade, l’axoa, les charcuteries, les sauces et même dans certains chocolats.
Lorsque vous en achetez, cherchez la mention Piment d’Espelette AOP plutôt qu’un produit générique vendu simplement comme souvenir.
Espelette se trouve à quelques kilomètres seulement d’Ainhoa, ce qui en fait une excursion très facile pendant un séjour.
→ Que faire pendant 3 jours à Ainhoa ?
4. L’axoa
S’il fallait choisir un plat particulièrement associé à l’intérieur du Pays basque, ce serait sans doute l’axoa.
Originaire de la région d’Espelette, il est généralement préparé avec du veau coupé en petits morceaux, des oignons, des poivrons et bien sûr du piment d’Espelette.
C’est une cuisine familiale, simple et réconfortante, souvent accompagnée de pommes de terre.
Comme beaucoup de recettes traditionnelles, l’axoa varie selon les familles et les restaurants.
C’est justement ce qui fait son intérêt.
Et si vous séjournez dans l’intérieur du Pays basque plutôt que seulement sur la côte, c’est certainement l’un des plats à essayer.
5. Le jambon de Bayonne
Le jambon de Bayonne est un jambon cru séché produit dans le Sud-Ouest et étroitement associé au bassin de l’Adour et au Pays basque.
Il est généralement servi en tranches fines, simplement avec du pain ou accompagné d’autres charcuteries.
Malgré son nom, les porcs ne viennent pas nécessairement de Bayonne même. L’appellation concerne une zone de production beaucoup plus large ainsi qu’un savoir-faire et un procédé d’affinage précis.
Pour le visiteur, l’essentiel est beaucoup plus simple : si vous voyez un bon jambon de Bayonne découpé à la demande sur un marché ou chez un charcutier, goûtez-le.
Avec un morceau de fromage et du bon pain, il n’a pas besoin de grand-chose d’autre.
6. La piperade
La piperade est l’un des plats les plus simples de la cuisine basque — et l’un de ceux qu’il est utile de connaître.
Elle est préparée à base de poivrons, tomates et oignons, généralement relevés au piment d’Espelette.
Elle peut être servie seule, avec des œufs, en accompagnement d’une viande ou intégrée à une autre recette.
Comme souvent, il n’existe pas une seule recette universelle.
Ce qui la caractérise, c’est surtout cette association de légumes doux avec la chaleur légère du piment d’Espelette : des saveurs qui évoquent immédiatement la région.
7. Le ttoro et les produits de la mer
En descendant vers Saint-Jean-de-Luz, la cuisine change en même temps que le paysage.
Le ttoro est une soupe ou un ragoût de poissons traditionnel particulièrement associé aux ports de pêche de la côte basque. Selon la pêche et le cuisinier, il peut réunir plusieurs poissons et fruits de mer dans une sauce riche à base de tomate.
Sur les menus de la côte, vous trouverez également du merlu, du thon, des anchois ainsi que des chipirons, ces petits calamars très présents dans la cuisine basque.
C’est l’une des raisons pour lesquelles il est intéressant de consacrer une partie d’un séjour à Ainhoa à Saint-Jean-de-Luz.
Un déjeuner face à l’Atlantique est très différent d’un déjeuner à Espelette, alors que les deux ne sont séparés que par quelques dizaines de kilomètres.
→ Découvrir les plages et la côte près d’Ainhoa
8. La confiture de cerises noires
La confiture de cerises noires est surtout connue pour accompagner le fromage de brebis.
Une tranche d’Ossau-Iraty avec un peu de confiture de cerises noires est l’une des associations les plus simples et les plus caractéristiques que l’on puisse trouver sur une table basque.
Les cerises sont particulièrement associées au village d’Itxassou, même si la confiture est aujourd’hui vendue dans toute la région.
À la fois douce et légèrement acidulée, elle accompagne particulièrement bien un fromage de brebis suffisamment affiné.
On retrouve également la cerise noire dans certaines versions du gâteau basque.
Et pour improviser un pique-nique basque, du bon pain, de l’Ossau-Iraty, un peu de charcuterie et un pot de confiture de cerises noires constituent déjà un excellent début.
Où découvrir la gastronomie basque autour d’Ainhoa ?
Il n’est pas nécessaire d’organiser un véritable circuit gastronomique.
Ainhoa compte ses propres producteurs, tandis qu’Espelette, Sare, Saint-Jean-de-Luz et Bayonne permettent chacun de découvrir un aspect différent de la cuisine basque.
Le plus simple est souvent d’associer la gastronomie au programme de la journée.
Vous allez à Espelette ? Profitez-en pour découvrir le piment et goûter un axoa.
Vous passez la journée à Saint-Jean-de-Luz ? Faites un tour aux Halles et mangez du poisson.
Vous vous promenez autour d’Ainhoa ? Arrêtez-vous dans une ferme pour acheter du fromage de brebis.
Il pleut ? C’est une excellente raison de passer davantage de temps au marché, chez un producteur… ou à table.
→ Que faire au Pays basque quand il pleut ?
Manger à Ainhoa : du fromage fermier à la table étoilée
Pour un si petit village, Ainhoa possède une offre gastronomique assez remarquable.
D’un côté, on peut acheter de l’Ossau-Iraty directement dans les fermes autour du village. De l’autre, il y a Ithurria, le restaurant étoilé d’Ainhoa, dont la cuisine s’appuie largement sur les produits du Pays basque et du Béarn.
Il existe aussi une version beaucoup plus informelle de cette même culture gastronomique.
Au moment où nous écrivons ces lignes, le café Ezkurra, au centre d’Ainhoa, est géré par l’équipe d’Ithurria. On peut y passer simplement pour boire quelque chose ou manger une part de tortilla préparée par Ithurria, accompagnée par exemple de l’un de leurs sirops maison, plutôt que de s’installer pour un véritable repas au restaurant.
C’est précisément ce contraste qui rend la gastronomie d’Ainhoa intéressante : dans le même petit village, on peut acheter son fromage directement à la ferme, s’arrêter simplement au café et, pour une occasion particulière, dîner dans un restaurant étoilé.
Ezkurra étant actuellement à vendre, c’est toutefois une information à vérifier lors d’un prochain séjour : le café ne sera peut-être pas toujours exploité de la même manière.
Découvrir le Pays basque par la gastronomie
Ce qui est particulièrement intéressant dans la cuisine basque, c’est à quel point elle suit le paysage.
À l’intérieur des terres, l’élevage ovin donne l’Ossau-Iraty. Autour d’Espelette, le piment occupe une place centrale. En se rapprochant de Bayonne, la charcuterie devient plus présente. Et à Saint-Jean-de-Luz, l’Atlantique arrive naturellement dans l’assiette.
La gastronomie est donc une excellente manière de découvrir la région depuis Ainhoa.
Pas besoin d’organiser un voyage entièrement autour de la nourriture.
Il suffit souvent de regarder ce qui est produit à l’endroit où l’on se trouve ce jour-là — et d’arriver avec un peu d’appétit.
Pour continuer la découverte
→ Ossau-Iraty : le fromage de brebis du Pays basque
→ Que faire pendant 3 jours à Ainhoa ?
→ Que faire à Ainhoa et aux alentours ?
→ Que faire au Pays basque quand il pleut ?
→ 10 bonnes raisons de découvrir le Pays basque au printemps