Ossau-Iraty : le fromage de brebis du Pays basque

Impossible de passer beaucoup de temps au Pays basque sans croiser l’Ossau-Iraty.

Sur les marchés, dans les fermes, chez les fromagers ou simplement à table, cette tomme de brebis fait partie du paysage gastronomique de la région autant que le piment d’Espelette ou le gâteau basque.

Mais son histoire commence bien avant le plateau de fromages.

Elle est directement liée aux montagnes, aux pâturages et aux troupeaux de brebis qui façonnent encore aujourd’hui les paysages autour d’Ainhoa.

Qu’est-ce que l’Ossau-Iraty ?

L’Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis, produit exclusivement dans une zone couvrant le Pays basque et le Béarn.

Sa pâte est généralement souple et claire, protégée par une croûte naturelle dont la couleur évolue au fil de l’affinage.

Il bénéficie d’une Appellation d’Origine depuis 1980 et d’une AOP — Appellation d’Origine Protégée — depuis 1996. Cette appellation encadre aussi bien l’origine du lait que les races de brebis, leur alimentation et la fabrication du fromage.

L’Ossau-Iraty peut être fabriqué directement à la ferme ou en fromagerie, à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé. Il existe donc de vraies différences de goût et de caractère d’un producteur à l’autre.

Trois races de brebis locales

Pour produire le lait destiné à l’AOP Ossau-Iraty, seules trois races locales sont utilisées :

la Manech tête rousse, la Manech tête noire et la Basco-Béarnaise.

Ce sont des races rustiques, adaptées au relief, à l’humidité et à la vie dans les pâturages des Pyrénées occidentales. Leur alimentation repose largement sur l’herbe et les fourrages, avec des règles précises fixées par le cahier des charges de l’AOP.

Autour d’Ainhoa, la Manech tête rousse est particulièrement présente. Avec sa tête fine rousse ou rougeâtre et son corps couvert de laine blanche, elle fait véritablement partie du paysage.

Le fromage et la montagne

L’Ossau-Iraty est difficile à séparer de l’histoire pastorale du Pays basque.

Pendant une partie de l’année, les troupeaux pâturent les prairies autour des fermes. Avec l’arrivée des beaux jours, certaines exploitations pratiquent toujours la transhumance, en conduisant les brebis vers des pâturages plus élevés.

La production de lait elle-même respecte une forte saisonnalité. Les brebis connaissent une période sans traite d’au moins 100 jours, notamment à la fin de l’été et en automne.

C’est l’une des raisons pour lesquelles les paysages que l’on traverse en randonnée sont encore étroitement liés à l’agriculture.

Les pâturages ne sont pas seulement beaux : ils sont travaillés et entretenus par les troupeaux et ceux qui les élèvent.

→ Découvrir nos randonnées autour d’Ainhoa

Quel goût a l’Ossau-Iraty ?

Il n’existe pas un seul goût d’Ossau-Iraty.

Selon le producteur, le lait utilisé et surtout la durée d’affinage, il peut être très doux ou beaucoup plus affirmé.

Un fromage relativement jeune est généralement souple et délicat. Avec l’affinage, la texture devient plus ferme et les arômes gagnent en profondeur, avec souvent des notes de noisette.

C’est justement ce qui rend intéressant le fait de goûter les fromages directement chez différents producteurs : deux Ossau-Iraty respectant exactement la même AOP peuvent avoir des personnalités assez différentes.

Ossau-Iraty et confiture de cerises noires

Au Pays basque, l’association la plus connue est celle du fromage de brebis et de la confiture de cerises noires.

On la retrouve très souvent dans les restaurants et sur les tables familiales.

Ce n’est évidemment pas la seule façon de manger l’Ossau-Iraty. Un bon fromage fermier n’a besoin de presque rien : du pain, éventuellement un verre de vin et suffisamment de temps pour le déguster.

Mais fromage de brebis et cerises noires reste l’une de ces associations simples qui racontent immédiatement quelque chose de la région.

Acheter de l’Ossau-Iraty à Ainhoa

Il n’est pas nécessaire d’aller très loin pour découvrir l’Ossau-Iraty : il est produit directement à Ainhoa.

Ferme Olatxarea

À environ 1,5 km du centre du village, la Ferme Olatxarea élève des Manech tête rousse et fabrique du fromage fermier AOP Ossau-Iraty.

La ferme propose également d’autres produits à base de lait de brebis, notamment yaourts et caillés. Il est possible d’y acheter directement les produits et des visites-dégustations sont proposées sur rendez-vous. L’office de tourisme conseille de prendre contact avant de venir.

→ Ferme Olatxarea – Route du Fromage AOP Ossau-Iraty

Ferme Arditeia

La Ferme Arditeia, également à Ainhoa, élève elle aussi des Manech tête rousse.

Bixente et son père Sébastien y produisent notamment des fromages fermiers AOP Ossau-Iraty, ainsi que des yaourts, caillés et glaces au lait de brebis.

C’est exactement le genre d’adresse qui permet de comprendre que l’Ossau-Iraty n’est pas simplement un produit régional que l’on trouve dans les boutiques : il est toujours fabriqué dans les fermes du village.

→ Ferme Arditeia – Route du Fromage AOP Ossau-Iraty

Suivre la Route du Fromage Ossau-Iraty

Pour aller plus loin, il existe une Route du Fromage AOP Ossau-Iraty qui réunit fermes, fromageries et autres acteurs de la filière à travers le Pays basque et le Béarn.

Certaines étapes proposent vente directe, dégustations ou visites, ce qui permet de découvrir à la fois les fromages et le travail des éleveurs.

Pour qui séjourne à Ainhoa, c’est aussi une excellente façon d’explorer l’intérieur du Pays basque en sortant des itinéraires touristiques les plus classiques.

→ Découvrir la Route du Fromage AOP Ossau-Iraty

Un fromage qui raconte le paysage

Lorsqu’on regarde les brebis dans les prés autour d’Ainhoa ou sur les pentes des montagnes, il est facile d’oublier qu’elles font partie d’une activité agricole toujours très vivante.

L’Ossau-Iraty permet justement de relier les deux.

Le fromage que l’on achète à la ferme, les Manech que l’on croise le long d’un chemin, les pâturages verts et les traditions de transhumance appartiennent tous à la même histoire.

C’est peut-être pour cela que nous aimons autant acheter les produits directement chez les producteurs locaux.

On ne rapporte pas simplement un fromage.

On comprend un peu mieux le paysage dans lequel il a été fabriqué.

Pour continuer la découverte

→ Que faire à Ainhoa et aux alentours ?
→ Randonnées autour d’Ainhoa
→ Le Pottok, petit cheval du Pays basque
→ Histoire d’Ainhoa
→ 10 bonnes raisons de découvrir le Pays basque au printemps